您的位置 首页 美食

毛蟹的做法(毛蟹做法大全)

毛蟹的做法(毛蟹做法大全)

“九月团脐,十月尖”,农历的九、十月正是吃河蟹的季节,这时的河蟹或清蒸或烹炒或糟醉,都能将油润的蟹黄和丰厚的蟹膏发挥出独有的鲜香。拆蟹壳蘸姜醋后再啄几口黄酒,不仅能活血暖胃,还能驱散寒气。

今天这道毛蟹炒年糕也是江浙一带很家常的河蟹吃法。浓油赤酱的传统烹饪方式,让肉质细嫩的毛蟹更加鲜甜,香糯的年糕吸收了蟹肉的鲜味和酱汁的浓香,口感的层次也丰富了起来。

爱吃蟹的人不在少数,拥有十余年江南菜烹制经验的兰溪小馆厨师长慈龙须,今天就将从毛蟹的挑选、处理到烹饪,教给你卖相和味道双佳的毛蟹炒年糕的做法,欢迎爱吃蟹的小厨们收藏转发哦~

●●●

毛蟹炒年糕

食材

——

毛蟹/年糕/黄酒/老抽

生抽/料酒/海鲜酱/淀粉

香油/冰糖/大葱/小葱

姜/盐/油/猪油/清水

步骤

——

用牙刷蘸取黄酒和清水的混合液,刷洗毛蟹,洗净后将毛蟹对半切开。

毛蟹切开后,将鳃拔除。

把毛蟹的脚尖用刀切掉。

将毛蟹的切口处粘取适量淀粉,备用。

把年糕放在粘好淀粉的毛蟹上,锅中油热至7成时,放入毛蟹和年糕,炸至定型即可出锅。

另起一锅,倒入适量猪油、姜片和葱段,炒匀后倒入海鲜酱,爆香后倒入料酒、毛蟹和年糕,翻炒均匀后再次倒入料酒和适量清水、冰糖,继续翻炒后倒入老抽、生抽和清水,盖上锅盖小火焖5分钟左右,开大火收汁,淋入水淀粉,滴入香油提味,最后撒上葱花即可。

TIPS

——

●两个人食用,用4个毛蟹即可,根据实际情况增减毛蟹个数

●粘取淀粉是为了锁住蟹黄和蟹膏

●河蟹属于寒凉食物,食用时可配以黄酒、红糖姜茶驱散寒气

●河蟹必须要吃活的,如果不能及时吃,可放在冰箱里并在表面盖上湿布,不可放在水里养殖

●●●

小厨客厅

兰溪小馆厨师长 慈龙须

Q正值吃毛蟹的季节,该如何挑选毛蟹呢?

A上海人称小孩叫毛头,小螃蟹自然称毛蟹。毛蟹阴历六月上市,要买到新鲜的河蟹,挑选的时候要注意观察几个方面,蟹壳呈青背白肚、有光泽,最前端的一对鳌足长满绒毛,蟹脚夹力大,腿完整而饱满,爬得快,连续吐沫有声音。

Q毛蟹炒年糕中这两样主材的选用有什么要求?

A现在正值吃公蟹的季节,首选当然是公蟹。江浙一带每逢过年,民间都有吃年糕的习俗,盼望生活一年比一年好,优质的晚粳米用水浸泡一周用水磨成粉压去水分,不干不湿恰到好处。粉碎后放入蒸笼中蒸透,轧成大小均匀条状,就可以作为毛蟹炒年糕的原料了。

Q毛蟹的清洗和处理有哪些注意事项和要点?

A河蟹对半切开后,要去除鳃和蟹脚尖,切掉蟹脚尖是为了在食用时避免刮伤。另外食用时要把河蟹双腮之间六角形的白色蟹心去掉,那是极其寒凉的部位。

Q平常吃毛蟹都以清蒸为主,除了毛蟹炒年糕,在江南还有哪些毛蟹的菜式?

A江南一带是非常擅长吃河蟹的地区,常见的做法还有面拖蟹、油酱蟹、咸肉蒸毛蟹、醉蟹等。另外蟹粉还可以单拆出来做成蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉面等。

Q江南菜很讲究应季而食,现在初冬的季节有什么当季江南菜推荐呢?

A茨菰红烧肉、老鸭汤和梨汤都值得推荐。茨菰本身有一种苦、麻的味道,和素菜一起做更显得苦,只有和肉一起做,才能相得益彰;老鸭汤性甘,鸭肉生津血、补五脏,属于四季滋养补品;梨汤有滋阴润肺,养胃生津的功效,正适合秋冬饮用。

关于作者: louisduke

热门文章

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。